Kürbis-Bolognese

 

Zutaten
1/2 Hokkaido Kürbis
1 Tasse rote Linsen
1 Zwiebel
2 Möhren
2 Knobizehen
3/4 Tube Tomatenmark
etwa 500 ml Hühnerbrühe
200 ml Kokosmilch
1 Handvoll gehackter Koriander oder Petersilie
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung
Kürbis in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl anbraten.

Zwiebel und die Möhren ebenfalls klein würfeln und den Knoblauch
ganz fein zerkleinern.
Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und Zwiebel und Möhren einige Minutern
darin andünsten.Tomatenmark dazu und mit anrösten.
Die Hühnerbrühe angiessen , Knobi und die roten Linsen dazu geben..
Alles ca. 10 Minuten köcheln bis die Linsen weich sind.
Die Kürbiswürfel dazugeben.

Kokosmilch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Cayenne
abschmecken. Evtl. noch einen TL Instant-Hühnerbrühe dazu geben.

Vor dem Servieren den Koriander / Petersilie unterrühren.
Dazu schmecken Nudeln oder auch Reis

Jus vom Rind

 

Zutaten
3 kg Rindfleischknochen
2 Beinscheiben
8 Zwiebeln
6 Karotten
1/2 Knollensellerie
2 Petersilienwurzeln
1 Stange Lauch
1/2 Tube Tomatenmark
5 Lorbeerblätter
10 Wachholderbeeren
4 Zweige Thymian
3 Zweige Majoran
8 Knoblauchzehen
1 Flasche Portwein (Quinta do Noval Fine Ruby Port)
1 Flasche Rotwein, trocken
1 l kaltes Wasser

Zubereitung
Öl im Bräter erhitzen und die Rindfleischknochen darin
kräftig anrösten, so das sie schön dunkel werden.
Dann das Tomatenmark dazu geben und kurz mitrösten.
Rinderbeinscheiben salzen, pfeffern und in einer Pfanne scharf
anbraten.

Gemüse unterdessen waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden.
Gemüse sowie die angebratene Beinscheibe zu den angerösteten Knochen geben
und alles weiter goldbraun rösten.
Mit etwa 1 l kaltem Wasser angießen und Bratsatz lösen.

Den trockenem Rotwein angießen.
Mit kaltem Wasser aufgiessen das alles bedeckt ist.
Gesamten Ansatz zum Kochen bringen, Gewürze zugeben.

Saucenansatz mindestens 8 Stunden köcheln lassen. Hierbei mehrmals abschäumen.
Zwischendurch immer wieder Portwein dazugiessen.

Feste Komponenten aus dem Saucenansatz entfernen und alles durch ein,
mit einem Küchentuch ausgekleidetem Sieb, passieren.
Flüssigkeit bei mittlerer Hitze reduzieren.
Die verbleibende Glace geliert nach Kühlung und kann so zur weiteren Verwendung gut dosiert werden.

Ich teile die fertige Jus in 5 Portionen und
friere sie ein.

Sauce Hollandaise

 

Zutaten:
250 g Butter
1 Schalotte
1 EL Weißwein-Essig
4 Eigelb
1 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:
Butter bei schwacher Hitze schmelzen (nicht bräunen).
Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen.

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
Schalottenwürfel zusammen mit Weißweinessig und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen.
Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen.

Eigelb und 1 EL kaltes Wasser zum Sud geben und gut verrühren.
Eigelbcreme danach über einem heißen Wasserbad einige Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht.
Vom Wasserbad nehmen und etwa 30 Sekunden weiterschlagen.

Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren, mit Zitronensaft abschmecken, und mit Salz und Pfeffer würzen.
Sofort servieren, da die Soße beim Erkalten fest wird.

Remoulade

 

 

Zutaten:
3 rohe Eigelb
125 ml Öl
1 TL Senf
2 EL Saure Sahne
2 hartgekochte Eier
2 kleine Gewürzgurken
1 kleine Zwiebel
2 TL gehackte Petersilie
3 TL gehackter Schnittlauch
1 TL gehackter Dill
Salz
Pfeffer
Prise Zucker

Zubereitung:
Die 3 rohen Eigelb glattrühren und dann das Öl
tropfenweise dazugeben und zu einer Mayonaise
verrühren .
Den Senf und die saure Sahne dazugeben und verrühren.
Die Eier , Gewürzgurken und Zwiebel ganz fein würfeln und
in die Mayonaise geben.
Die Kräuter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Mona’s Burger-Sauce

 

 

Zutaten:
125 ml Mayonaise
4 TL Gurkenwasser
2 TL Senf
1 EL Ketchup
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
Knoblauchpulver
Paprika edelsüss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen, am besten über Nacht. Passt zu allen selbstgemachten Burgern